客家人的飲食特色

有朋友在香港灣仔區開設專門店, 推廣及介紹"正宗鹽焗雞" 和一些"樹頭草根", 不看不知, 原來有其特色, 當中更大有學問-

查客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗雜的傳統吃法。

吃素

客家對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為，多數屬於被動行為，即艱苦的生活條件逼得你不想吃素也得吃素。

吃素是我國的一種文化傳統。南宋愛國詩人陸游就是一個崇尚素食的代表人物。他很少吃葷，甚至很少吃植物油。陸游寫過數十首咏嘆素食是詩，他不僅認為“菘芥、稻梁”之類的飯菜好吃，而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。

想不到，客家人吃素正暗合力量科學道理。西方一些國家出現肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。

吃野

先秦以來，我國人民便有“吃野”的文化傳統。這裡所說的“野”，住要指野菜、野果、野味。“野”的一個重要特點是新鮮、無污染，這正是營養學家所提倡的。據說，我國野菜有300多種，不僅有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽等，而且營養成分高於常見的蔬菜。野果的品種和營養成分也很豐富，如沙棘果的維生素C含量就比常見的水果高幾十倍甚至幾百倍，還有多種人體必須的元素，長期食用可以益壽延年。至於野味則更是餐桌上的美味佳肴。客家居域多為南方的山區和林區，野菜、野果、野生動植物資源非常豐富。這都為客家人“吃野”提供了得天獨厚的條件。

吃粗和吃雜

客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。以糧食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。過去沒有電，也沒有碾米機，把米脫殼加工成精米破費時力，因此吃糙米的現象十分普遍。在菜肴方面其實也不算粗，要說有點兒粗的話，似乎也是體現在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠複雜化。“不夠”不等於沒有，只是“稍遜風騷”而已。客家人尤其喜歡吃內雜，即禽畜的內臟，即使是充滿腥氣，人們不屑一顧的牛的內臟，也不例外。而且由於烹調得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜指列。吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益於身體健康。

由此看來客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。

其一儉樸好客，客家人平素飲食節儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、鉢、大碗，有古民遺風；

其二尊老知禮，客家人設筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位於已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等；

其三追求吉祥，如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意，過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。

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