狀元及第粥與滿漢全席

如果做(考)不上狀元 (不論舊中五會考或新制 DSE), 能夠烹調出美味的狀元及第粥也應不會失禮; 而且人們為什麼把豬肉、豬肝、豬粉腸滾制的粥稱為三元及第粥呢？

話說清代末期，廣州有個肉販上街叫賣，天天經過一間私塾，塾師是他的老主顧。肉販是個文盲，但為了方便記賬，請塾師教他認識了「豬肉、豬肝、豬粉腸」幾個字。

有一年科場開考，好事者慫恿肉販去應試，說功名全靠祖宗積德。肉販信以為真，在卷上只寫了「豬肉、豬肝、豬粉腸」七個字。豈料主考正是當年的塾師，塾師有意讓肉販歡喜一場，自己另寫一篇替代。結果肉販高中。塾師主考完畢，恐肉販下次再來混水摸魚，便交代同僚如下科發現卷上有寫「豬肉、豬肝、豬粉腸」的，應把卷取消。

豈料第二科開考，肉販又來應試，寫了七字後便即交卷。主考看後啼笑皆非，但想到前科主考早有交代，莫不是暗示要多多關照，不若做個人情，代寫一篇讓肉販再高中。

京都考期近了，肉販想藉此瀏覽沿途風光，於是又整好行裝，上京赴考，不料到京時，已停止進場，肉販呆立門外，形如木雞。剛巧王爺經過，遺下燈籠一個，肉販撿起燈籠，進入場院內，並把燈架在座位旁邊，卷上寫了七個字後便交卷。主考見卷，目瞠口呆，但一想到那燈籠是王府之物，事出有故，只得代寫一篇，又讓肉販高中。

後來，有人問，你三次及第靠什麼？肉販說：「豬肉、豬肝、豬粉腸」。

至於滿漢全席其實並不“全” 一般僅八盤十六碗四冷盤

如今拍攝的清朝宮廷劇裏，都上演著“滿漢全席”大戲，把人饞得直流口水。顧名思義，“滿漢全席”最大特點就是一個“全”字，也就是說這樣的筵席上，菜肴葷素的品種齊全、搭配齊全、風味齊全。

那麼，“滿漢全席”到底是什麼樣的筵席呢？它的奢侈程度又到了何種地步？美食家袁枚在《隨園食單》中說：“今官場之菜，名號有十六碟、八箕、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，只可用於新親上門、上司入境，以此敷衍……”袁枚的《隨園食單》刻于清乾隆五十七年，即1792年，他所說的“今官場”至多也就是該書出版前的官場生態。由此可見，“滿漢全席”在1792年前開始在官場中形成。不過這樣的筵席只用於官員迎送、相互宴請。

看看徐柯編著的《清稗類抄·飲食》方知道所謂的“滿漢全席”或“滿漢大席”，乃是清末出現的一種“燒烤席”。書中記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火幹之也。于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，蓬座者始從而嘗之，典之隆也。”清人顧祿在《桐橋倚棹錄卷十》裏謂：“蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大席。如燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等等。”“滿漢大席”中的燕窩、魚翅等海鮮，係東南沿海地區的福建、廣東進貢；燕窩主要來自東南亞、馬來半島，經福建、廣東水上進口；至於“烤全豬”(又稱“烤乳豬”)、“烤全羊”等，則來自滿族遊牧習俗的烤肉風味。民間俗稱的“滿漢大席”，必有燕窩、魚翅，而一般以“烤乳豬”為主的筵席，卻始終沒有“滿漢全席”的稱呼。辛亥革命後，隨著全國各地排滿情緒的高漲，“滿漢大席”也改成了“大漢大席”，但其豪華程度絲毫未減。史載，民國初年一桌最鋪張最奢侈的“大漢大席”上了80道菜肴及米飯。

另外，歷史上真實的清宮筵席並不像電影電視描述得那樣鋪張。據《大清會典》和《光祿寺則例》記載，康熙年間，最昂貴的宮廷筵席，欽定每桌價銀8兩。清初1兩白銀的購買力，約合今天的人民幣400至500元，按1兩白銀等於500元人民幣的最高比值換算，康熙皇帝舉辦的最昂貴的筵席，一桌費用也就相當於現在的4000元。而皇帝大婚、大軍凱旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、萬壽、冬至等三大節的賀筵宴，欽定每桌費用不得超過4兩4錢3分，約合今天人民幣2200元左右；宮廷款待進貢的附屬國正、副使臣，每桌費用不得超過3兩3錢3分，約合今天的人民幣1700元。

無論是從袁枚、顧祿記載的“滿漢席”功能表看，還是分析康熙皇帝欽定的宮廷筵席“費用”，都不難發現，所謂的“滿漢大席”不僅不“全”不“滿”，其費用與今天有些“黃金筵”相比，實為小巫見大巫。（人民日報海外版）

查康熙帝66歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳餚；相傳清聖祖玄燁在皇宮內首嘗，並御書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。

滿漢全席中的八珍:

1.山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。

2.海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚。

3.禽八珍﹕ 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

4.草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

器具多用銅製，雕製巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火傢具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。 清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。

民國後滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹。 民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。

1977年11月2、3日，香港有酒樓受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。

P.S. 清代其他名宴尚包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。

Source: "狀元及第粥的由來" & 浮生若夢 201203270503"滿漢全席菜單"